Küchen der Welt - Königinpastete: Paris - Report / Essen und Trinken

(1): Königinpastete aus Paris: Vol-au-vent (2): Nostalgiegeschmack: Rémi, ein Pariser in Portugal (3): Ran an die Töpfe!

Rezept für Vol-au-vent Zutaten für 5 Personen: 450 g Blätterteig 450 g Kalbsherzbries 100 g Spargel 150 g getrocknete Morcheln 150 g Champignons 5 kleine Quenelles Albufera-Soße: 100 g Foie Gras 100 ml Cognac 100 ml Weißer Portwein 100 ml Madeira 250 ml Geflügelbrühe 3 EL Rohmilchsahne Zubereitung: Das Kalbsherzbries 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dann für 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abtropfen und in kaltem Wasser abschrecken. Haut und Sehnen entfernen und in Würfel schneiden, beiseitestellen. Die Quenelles für 30 Minuten im Ofen bei 210 Grad Celsius backen. Cognac, Portwein und Madeira in einen Topf geben und für 5 Minuten kochen. Die Geflügelbrühe dazugeben und erneut aufkochen. Die Sahne und die in Würfel geschnittene Foie Gras hinzugeben. Alles 10 Minuten kochen. Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel 6 Minuten darin garen. Die Hälfte der Soße in einen Topf geben. Das Kalbsherzbries und die Pilze dazugeben. Bei schwacher Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel für die letzten 5 Minuten dazugeben. Zum Abschluss den Blätterteig in Formen für 25 Minuten bei 170 Grad Celsius backen. Aus dem Ofen nehmen, Soße darüber geben und mit einer Quenelle obenauf servieren.Synchronfassung