Zu Tisch ... - im Burgund - Report / Essen und Trinken

Im Département Côte-d‘Or zwischen Dijon und Beaune dreht sich fast alles um Wein. Auch bei Familie Rousseau spielen roter und weißer Burgunder eine wichtige Rolle.Sei es bei der Zubereitung des typischen Boeuf Bourguignon oder der weniger bekannten Œufs en Meurette, pochierter Eier in Rotwein. „Zu Tisch... in“ führt diesmal ins Burgund, wo gutes Essen und guter Wein einfach zusammengehören.Jean-Marie Rousseau und seine beiden Söhne haben viel mit Wein zu tun: Sie stellen Eichenfässer her. Die Rousseaus zählen eher zu den kleineren Fassmacherbetrieben. Es ist ein Familienunternehmen, in dem auch Jean-Maries Frau Nicole mitarbeitet, die für die Buchführung verantwortlich ist. Aber wenn sie Zeit hat, steht sie gerne in der Küche und kocht regionale Gerichte für die ganze Familie.Die Küferwerkstatt der Rousseaus in Couchey liegt am Rande des langgezogenen Weingebietes genau an der Straße der Grands Crus. An den flachen Osthängen bauten die Zisterziensermönche vom nahen Cîteaux schon vor Hunderten von Jahren Wein an. Gegen den frostigen Wind des Frühjahrs errichteten die Mönche damals um die besten Lagen herum Steinmauern. Diese Tradition hat sich bis heute gehalten und prägt die Landschaft in diesem Teil Burgunds.Unterhalb der Weinberge beginnen die dichten Eichenwälder von Cîteaux. Ein Teil des Holzes, das die Rousseaus für ihre Fässer brauchen, kommt von hier. Pièce ist hier im Burgund die Bezeichnung der 228-Liter-Fässer, drüben im Bordeaux werden sie „Barrique“ genannt. Vor 40 Jahren wurden die Eichenfässer zunehmend von Stahltanks und Plastikwannen verdrängt. Doch dann besann man sich wieder auf die Rolle der Barriquefässer in der Weinveredelung. Denn das Holzaroma der Eichenfässer beeinflusst Geschmack und Qualität des Weins. Seitdem geht es wieder aufwärts mit dem Fassbau.Wie viele andere Fassmacher haben auch die Rousseaus inzwischen ihre eigenen Vorstellungen davon, welches Holz für welchen Wein das beste ist und wie lange man die Fässer toasten muss. Traditionell wird das Holz nämlich über dem Feuer erhitzt, damit die Dauben biegsam werden und nicht brechen, wenn sie in Fassform gebracht werden. Je nachdem, woher das Holz kommt und wie lange und wie stark es befeuert wurde, lassen sich im Wein Aromen von Vanille bis Mokka erzeugen: eine Wissenschaft, über die Jean-Marie stundenlang reden kann.